说说北京的“小吃”。

　　小吃不小，学问很多，讲究不少。中国的很多地方如成都、沈阳、西安等都以小吃闻名于世，还有一些地方小吃如天津狗不理的包子也很有名。北京作为文化古都，风味小吃至少二、三百种，花样多，味道香，既能当主食饱腹又可闲来解馋，能用极少的钱吃饱吃好。

　　北京小吃融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种繁多，风味独特。包括佐餐的下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩儿等）、宴席上所用的面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐……一些老字号专营特色品种，例如仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷；丰泽园饭庄的银丝卷；东来顺饭庄的奶油炸糕；合义斋饭馆的大灌肠；同和居的烤馒头；北京饭庄的麻茸包；大顺斋的糖火烧等。各类小吃店更是遍布京城，服务百姓。

　　做法讲究美味实惠

　　北京的风味小吃历史悠久，不但品种繁多，而且用料讲究，制作精细。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽，烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。”其中做法最讲究的要数北京水饺，这是最为大众化的北方食品，也叫“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽”。俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。饺子按其包馅可分为“荤饺子”：羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜（茭白、冬笋、玉兰片）馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。“素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货（如油果、炸豆腐）、黄花、木耳、香菇、胡萝卜、大白菜为馅。饺子可作小吃，也可做主食。北京人逢年过节必吃饺子，有团圆饺子长寿面之说。

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　　说到面，北京人特别有心得，尤其是炸酱面，是北京人最爱吃也最常吃的面食。往往是猪肉丁炸酱，以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，最好是六必居或天源酱园的黄酱，小火不停翻炒至黄酱变色、肉皮红亮、香味四溢。此外还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等，油而不腻。面码儿则是青蒜、香椿芽、豆芽菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝瓜、黄瓜丝、焯过的鲜豌豆、扁豆丝、芹菜丝、白菜丝等。面要自己和自己擀，和得硬一些，切的细一些，过不过水随意。我喜欢吃锅挑，即自己抻面，熟了直接从锅里挑进碗里，热乎乎的，烫嘴烫心，那叫一个香。

　　北京人过生日往往要吃打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放入黄花、木耳、蘑菇，勾芡后泼上鸡蛋花儿，也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。吃打卤面有讲究，要少吃面多吃卤，而且不能搅拌，要用筷子把面条从卤中间挑出来入嘴。如果一搅拌，那卤就澥了。

　　北京人夏天爱吃凉面，最省事的是芝麻酱面。面条煮好从锅里捞出，放入冷水中过凉，浇上芝麻酱、花椒油、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、豆芽菜、香椿芽等。想想看，就着树上的知了叫，来上一碗凉得透心，吃着过瘾的麻酱面，该有多么惬意！

　　北京带馅的小吃还有锅贴儿——将生饺子在铛上烙成一面焦。

　　北京风味小吃中除了咸鲜味的门钉肉饼，还有一种香甜风味的水晶门钉，用发面制成。将发好酵的面加适量碱和白糖揉均匀，用白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，加青红丝，瓜子仁、葡萄干与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。用发面包成6.6厘米高，3.3厘米粗，顶子上头为圆球形状，收口朝下，入笼蒸熟。水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口。门钉肉饼是清真食品，水晶门钉为汉民食品。

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　　提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不喜欢的。北京最有名的褡裢火烧，当属前门外门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别看这条胡同不起眼儿，可好这一口儿的人们纷至沓来，应了那句“酒香不怕巷子深”的话。褡裢火烧历史悠久，风味独特，之所以被称为褡裢火烧，是因形状酷似旧时人们肩上的“褡裢”。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香可口，最好的是西葫芦羊肉馅，出锅趁热吃。按北京老理儿，吃褡裢火烧要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。

　　说到烧饼火烧，不能不说说螺蛳转，用半发面抻成细条，放入芝麻酱与花椒盐，盘在一起，如螺蛳状。把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤，烤好后外脆里暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。

　　品种丰富花样繁多

　　北京的小吃品种很多，只能略举几样：

　　爆肚——爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样，功夫全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问您肯定是吃爆肚的行家。爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜欢吃爆肚。描写爆肚最形象最有名的莫过于梁实秋先生《雅舍谈吃》中提到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

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　　北京年糕——年糕、切糕，是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。花色品种很多，仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。凉糕用料有整米、碎米、米粉之分，方法也有蒸煮之别。

　　芸豆卷——芸豆卷本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日，慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声，遂问是做什么的，并唤来卖货人，品尝了他的芸豆卷，觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。

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　　豌豆黄——将豌豆煮烂，去皮，加白糖、桂花、小枣成糊状，点以石膏，冷却后切成方块，入口即化，是夏季消暑佳品。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，味道香甜，清凉爽口，因慈禧喜食而出名。制法是将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块，还要嵌以红枣肉，以仿膳饭庄的最好。民间的豌豆黄儿常见于春季庙会上，例如三月三蟠桃宫庙会，小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来”好像是给人们报出了春讯。这种豌豆黄通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上卖，经营者大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

　　焖子——是用团粉做的，质软、透明，既像凉粉，又像豆腐。切成小片，放在平底锅里用素油煎。

　　油茶——油茶是北京小吃中的滋补佳品，是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。

　　酸梅汤——是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间，比西欧传入我国的汽水要早１５０年。酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。乌梅泡发以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰镇之后就成了酸梅汤。

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　　羊霜肠——羊霜肠是北京回民小吃，将羊肠子内灌上血，用小火在汤锅里煮，一块作陪的还有羊脆骨、羊筋，具体的做法有点类似卤煮火烧。

　　艾窝窝——北京传统风味小吃，每年春节前后上市，一直卖到夏末秋初，现在一年四季都有供应。艾窝窝形似大元宵，是将江米蒸熟，揉成圆团，再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙做成的馅包在里面，外皮滚些干熟米粉。民间有句顺口溜：“白粘江米入蒸锅，什绵馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中说有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以称“爱窝窝”，逐渐衍化为“艾窝窝”。

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　　驴打滚——驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？这是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名.如今各家小吃店一年四季都有供应，是大众非常喜爱的一种小吃。

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　　风味独特令人难忘

　　北京小吃很多，而论其味道，令人入口难忘的只有两种——豆汁儿和臭豆腐。其中的豆汁儿只有纯正的北京人才有福享受。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”《北平风俗类征》介绍：“豆汁是北平特有的一种食品，别处的人既没有机会喝它，也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆，但颜色较豆浆稍青，而且豆浆是豆腐的前身，豆汁却是做绿豆粉条或粉团时剩下的一种液体经过发酵而成的。”正因为豆汁儿经发酵而成，有股子特殊的酸味，初次食用的人往往接受不了，故民间有种说法，“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。相声调侃说要看谁是北京人，摁倒了灌一碗豆汁，站起来骂大街的，绝对不是北京人；摁倒了灌一碗豆汁，站起来吧唧吧唧嘴，问有焦圈吗？则百分百是北京人。

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　　豆汁有多大魅力？不好说。就像古董，在行家眼里是无价之宝，在外行眼里分文不值。有的北京人，瓢泊海外，一回北京，出了机场打上车直奔磁器口豆汁店，老泪纵横地喝过了瘾，才算了偿了一段思乡之苦，这绝非夸大其词。当年，我在内蒙古插队、工作，只要有机会回北京，一定要找机会喝碗豆汁。这种爱好至今未改，那股特殊的味道，百转千肠，不是地道的北京人确实难以理解。

　　喝豆汁得就焦圈儿，又叫“小油鬼”，象手镯样的双条面圈，油炸时间稍长，呈褐色时才出锅，吃起来焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿。焦圈儿是从清宫御膳房传出来的食品。不过，也有就薄脆的，薄脆也是一种油饼，不过这种油饼特别薄，甚至薄到“透明”的程度，吃起来特别脆，故名“薄脆”。

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　　灌肠是北京人爱吃的大众小吃，明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营，有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，特香！

　　“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口会仙居的“白水杂碎”改进而成。炒肝儿其实以猪肥肠为主，肝儿并不多，有点名不副实。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

　　会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相伤害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

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　　面茶与“茶”无关，是用小米粉和敉子粉熬成的一种较稠的粥。盛在碗里加一层芝麻酱和少许花椒盐。喝面茶很讲究，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转着圈儿喝。不是老北京人不会这样的吃法，据说这种吃法能充分品尝出面茶的香味。